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Cuisinez le lapin

 

Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave

Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave

Ingrédients pour 4 personnes : 4 demi râbles de lapin, 50 g de beurre, Sel et poivre blanc du moulin, 1/2 céleri-rave, 1 badiane (anis étoilé), 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 30 cl de lait, 10 g de sucre roux, 2 cuillères à soupe d’huile, 12 échalotes.

Préparation : 10 min.
Cuisson : 40 min.

Salez les râbles de lapin. Faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant et de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Ajoutez un peu d’eau. Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur. Réservez.

Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 minutes. Egouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée. Ajoutez la crème fraîche et 40 g de beurre. Mixez. Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.

Faites caraméliser très doucement les échalotes, pelées et entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10 g de sucre roux. Ajoutez les râbles de lapin.

Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites. Confectionnez les quenelles de céleri avec 2 cuillères à soupe et disposez-les délicatement de chaque côté.

Servez chaud.

Recette de Grégory Coutanceau – Restaurant Les Flots, 1 rue de la Chaîne, 17000 La Rochelle

 

Tajine de râble de lapin tranché, aux abricots secs et figues

Tajine de râble de lapin tranché, aux abricots secs et figues

Ingrédients pour 4 Personnes : 8 morceaux de râble tranché fin de lapin, 100 g d’abricots secs, 2 figues fraîches, 5 échalotes, 20 dl d’eau, 1 cuillère à soupe de miel, 5 gr de coriandre en poudre, 5 gr de gingembre en poudre, 5 gr de cumin en poudre, 5 gr de raz el hanout en poudre, Sel fin, une pincée de Piment d’Espelette, Huile d’olive.

Préparation : 10 min.
Cuisson : 15 à 20 min.

Coupez les abricots en 2. Les recouvrir avec 20 dl d’eau pour qu’ils se gonflent. Dans une cocotte en fonte préalablement huilée, faites dorer les morceaux de râbles de lapin et les échalotes coupées en fines lamelles. Assaisonnez de sel fin et d’une pincée de piment d’Espelette.

Retirez les morceaux de râble le lapin et les échalotes et réservez . Ajoutez dans la cocotte les abricots et leur eau ainsi que les figues coupées en 2 ou en 4. Faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau.

En fin de cuisson, ajoutez une cuillère de miel et laissez légèrement caraméliser.

Dans la cocotte, mélangez les morceaux de lapin, les échalotes et les épices et laissez mijoter 10 min. Dressez dans un plat à tajine et servez chaud.

Recette de Grégory Coutanceau : Le Comptoir des Voyages, 22, Rue Saint Jean du Pérot, 17000 La Rochelle – Lapin de France

 

 

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