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Cuisinez le lapin

 

Brochettes de lapin Chenille aux trois purées

Brochettes de lapin Chenille aux trois purées

Ingrédients pour 4 personnes : 2 râbles de lapin de 150 g, 250 g de tomates cerise, 4 radis, 6 grosses tomates, quelques feuilles de persil, 2 olives pour la décoration, 300 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 300 g de brocolis, 1 citron vert, 1 cuillerée à soupe de miel.

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Préparez le coulis : découpez les tomates en petits dés et faites les fondre à feu très doux pour réaliser un coulis. Assaisonnez avec les feuilles de basilic ciselées. Ecrasez le tout grossièrement à la fourchette.

Pelez une carotte, coupez-la en fines rondelles. Faites-la mariner dans le jus du citron mélangé au miel. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant 30 minutes. Puis réduisez-les en purées séparément en adoucissant éventuellement avec un peu de lait. Salez et poivrez à votre convenance.

Désossez les râbles et découpez les en cubes. Sur des brochettes, alternez un cube de lapin, une demie tomate cerise, une rondelle de carotte, et ainsi de suite. Faites cuire les brochettes au barbecue 5 minutes sur chaque face.

Terminez le montage des chenilles : pour faire la tête, embrochez une tomate cerise entière décorée de deux pointes d’olive pour les yeux et terminez par le radis auquel vous aurez laissé les fanes pour faire la queue de la chenille.

Disposez sur l’assiette avec du coulis de tomate et 3 quenelles de purée. Servez chaud.

 

Une recette proposée par Lapin de France

 

Délice de lapin doré au millefeuille de chorizo et foie gras

Délice de lapin doré au millefeuille de chorizo et foie gras

Ingrédients pour 6 personnes : 6 râbles tranchés fins, 6 cuisses de lapin, 100 g de chorizo, 100 g de foie gras frais, 1 belle truffe, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 2 cuillères d’huile d’olive.
Pour la sauce : 2,5 dl de Porto, 3 carrés de chocolat noir.
Pour la décoration (en épicerie fine ou à commander dans les pâtisseries de quartier): 6 feuilles d’or, 50 g de poudre d’or.

Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min

Faites cuire les râbles tranchés fins 6 à 7 minutes dans un sautoir avec l’huile d’olive. Réservez. Faites de même avec les cuisses pendant 15 à 20 mn. Mettre à four moyen (thermostat 5) pendant 15 minutes. Salez, poivrez.

Dans le sautoir, faites revenir les oignons, les échalotes et l’ail émincés pendant 3 minutes de façon à obtenir un sirop puis déglacez avec le porto. Ajoutez les 3 carrés de chocolat et faites réduire 3 minutes sans cesser de remuer. Rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois. Réservez.

Coupez le chorizo en fines tranches et passez-le au four moyen 5 minutes. Coupez le foie gras en tranches de 1 cm et poêlez-le 30 secondes par face. Salez, poivrez. Réservez le chorizo et le foie gras au four éteint.

Recouvrez les râbles de lapins de feuille d’or. Sur les cuisses de lapin, dessinez des bandes Coupez la truffe en fines lamelles. Disposez avec goût les morceaux dorés et les tranches de truffe dans 6 assiettes. Dressez la sauce autour des morceaux de lapin.

Faites un montage élégant avec le chorizo et le foie gras. Servez.

Recette créée par le chef Bernard Leprince – Lapin de France

 

 

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