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Cuisinez le lapin

 

Lapin en drapé violet et sa dentelle de légumes

Lapin en drapé violet et sa dentelle de légumes

Ingrédients pour 6 personnes : 6 cuisses de lapin, 6 oignons blancs, 1 gousse d’ail, 12 cuillères à soupe d’huile d’olive, 350 g de sucre, 50 g de beurre, 2 cubes de bouillon de volaille, 150 g de betterave cuite, 1 c.soupe de vinaigre balsamique, quelques feuilles de romarin, 12 tomates cerise avec pédoncule, sel, poivre.
Légumes grillés : 3 carottes, 1 romaine, 3 tomates, 1 gros oignon, 1 aubergine.

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Les légumes : Coupez très fins tous les légumes à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau et faites-les sécher au four 3 heures thermostat 4. En séchant, ils deviennent croustillants.

La crème de betterave : Dans le bol d’un mixer, mettez les betteraves épluchées, le vinaigre balsamique, 10 cl d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez le romarin, mixez pendant 40 secondes. Cette sauce doit avoir la consistance d’une chantilly.

Les tomates cerise au caramel : Faites fondre 300 g de sucre à feu doux avec un demi verre d’eau. Arrêtez la cuisson quand le caramel est brun. Lavez les tomates et séchez-les. Plongez-les dans le caramel liquide en prenant soin de bien les tenir par le pédoncule. Une fois recouvertes de caramel, posez-les sur un plat huilé.

Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et l’ail. Déglacer au vinaigre balsamique. Ajoutez 50 g de sucre. Faites confire les cuisses 45 mn environ à feu doux en les arrosant très souvent. Au bout de 45 mn, sortez-les de la sauteuse. Passez la sauce au chinois, montez au beurre.

Sur chaque assiette, posez une cuisse de lapin confite, quelques chips de légumes, deux tomates cerise caramélisées et terminez par un trait de crème de betterave.

Boisson conseillée par le chef : un blanc moelleux type Tariquet

Recette créée par le chef Bernard Leprince – Lapin de France

 

Lapin fantaisie et aspic à l'anglaise

Lapin fantaisie et aspic à l’anglaise

Ingrédients pour 6 personnes : 3 demi râbles tranchés fins (12 morceaux), 50 g de girolles, 50 g de morilles séchées, 12 asperges vertes, 6 grosses carottes, 2 navets longs, 500 g de petits pois (dont 3 cuillères pour la décoration), 8 feuilles de gélatine, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 échalotes,1 gousse d’ail, 1 bouquet de menthe, Huile d’olive, 3 roses non traitées, Sel, Poivre.

Préparation : 30 min
Cuisson : lapin: 10 min , légumes : 30 min

Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l’huile d’olive. Salez, poivrez. Faites tremper les morilles 30 minutes. Égouttez-les et faites-les sauter à l’huile d’olive. Réservez.

Enlevez délicatement l’os central des râbles. Garnissez l’intérieur du mélange de champignons. Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 minutes, thermostat 6 avec les échalotes comme garniture aromatique et l’ail. Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 minutes. Passez au chinois. Faites infuser les feuilles de menthe émincées une dizaine de minutes. Réservez.

Épluchez les asperges et faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Épluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 minutes à l’eau salée. Blanchissez les petits pois à l’eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez. Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 250 g d’eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement. Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur puis coupez en cubes.

Dans une assiette, placez des pyramides de légumes, un cube de gelée de petits pois décoré de petits pois et un demi râble que vous aurez « habillé » de quelques pétales de rose. Décorez de quelques cuillerées de jus de cuisson.

Boisson conseillée par le chef : Rosé de Provence

Recette créée par le chef Bernard Leprince – Lapin de France

 

 

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