Des poissons extraordinaires

 

Selon leur taille, ils sont présentés en entier, coupés en filets, en darnes ou en morceaux. leur chair recherchée est ferme, aux saveurs surprenantes, et s’adapte à la plupart des modes de cuisson, grillés, braisés, à l’étuvée ou en papillote.

Chez votre poissonnier, cherchez les poissons exotiques qui vous surprendront : rouget, brotule, zèbre, pagre, sole, thon blanc et rouge… Ils sont disponibles sur commande, ou le jour même, une bonne partie de l’année.

Ils frétillent d’impatience de se faire connaître et de se faire cuisiner. Ils concilient de réelles vertus gastronomiques et nutritionnelles. Comme la plupart des produits de la mer, leur chair, riche en vitamines et protéines aide à lutter contre la nervosité et la fatigue.

Du bateau à l’étal : Tout au long de son trajet, le poisson est maintenu au froid de manière ininterrompue. Disposé sur l’étal, tout consommateur peut aisément évaluer la fraîcheur du poisson vendu en entier.

Un poisson frais dégage une odeur iodée spécifique. Les branchies doivent être propres et de couleur rouge vif ou rose. Un poisson entier présente une peau humide, une chair ferme et élastique. Ses yeux sont clairs, brillants et convexes. Pour les filets, examinez notamment si la chair est exempte de taches sombres, de replis ou d’hématomes.

Une fois le poisson acheté, continuez à assurer la chaîne du froid. Pendant le transport, protégez votre poisson frais dans un sac isotherme pour surgelés. Chez vous, enveloppez-le dans du papier alimentaire et mettez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Sa durée de conservation sera de deux jours environ. Néanmoins, il est conseillé de le consommer le jour même. Si vous achetez un poisson entier, préparez-le immédiatement : enlevez les viscères, lavez-le et séchez-le.

Il existe environ 375 espèces de requin réparties dans les océans du monde. Certains sont tout à fait comestibles. Parmi les espèces courantes autorisées à la vente, vous trouverez :

– L’aiguillat (sa chair blanche et grasse est souvent considérée comme la meilleure avec une sauce relevée), les emissoles, la grande roussette ou encore le requin Hâ. Leur chair légèrement gélatineuse cuit sans perte. Le requin est particulièrement savoureux lorsqu’il est grillé.

– Le bel espadon. Ce poisson de mer est reconnaissable à sa majestueuse longue épée disposée sur la mâchoire supérieure et à sa peau lisse. Grand voyageur, il vit des deux côtés de l’Atlantique. Pêché dans les eaux précôtières, il est vendu frais en darnes, fumé ou encore ne conserve. Il est délicieux grillé, braisé ou cuit à la poêle, mariné ou non. Sa chair grasse, aux saveurs très recherchées est très ferme, riche en vitamine B12, en potassium et en phosphore.

– Le Mérou jaune. Très estimé par les Chinois, sa chair blanche est ferme, maigre et très goûteuse. Il est pêché surtout dans l’Atlantique le long des côtes africaines, brésiliennes et guyanaises. Disponible en entier, en darnes ou en filets, il est succulent poché ou grillé. Une idée de recette toute simple : faites cuire les filets en papillote avec de l’oignon haché, des tomates concassées, de la noix de coco râpée, puis un trait de vin blanc. Salez, poivrez et dégustez !