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Fondues salées, sucrées

 

Vous les préparez en quelques instants, vous les faites cuire à table avec vos invités…

Les fondues vous donnent le moyen de recevoir sans vous fatiguer et sans trahir les lois de l’hospitalité.

La « fondue » vient de la fameuse tradition suisse qui consiste à faire fondre du fromage dans du vin blanc.

Choisissez de préférence un fromage affiné de qualité, en particulier du fromage suisse. Le fromage fondra plus facilement si vous le râpez d’abord grossièrement. S’il fond trop vite ou se mélange mal au vin, ajoutez un peu de jus de citron et remuez vivement.

Il faut toujours laisser la fondue mijoter à petit feu : une fondue qui a bouilli n’aura pas la consistance voulue, elle restera visqueuse. On mange toujours la fondue au fromage en y plongeant des petits morceaux de pain piqués au bout d’une fourchette.

La fondue sucrée est originaire d’Amérique et se sert de la même manière. On la prépare généralement avec du chocolat fondu, mais certaines recettes comportent de la crème, du caramel ou de la guimauve. Les convives y trempent des quartiers de fruit et des morceaux de gâteau.

La fondue de viande dite bourguignonne n’a pourtant rien à voir avec la Bourgogne. Des dés de viande crue de la taille d’une bouchée sont plongés dans un poêlon à fondue rempli d’huile bouillante où ils cuisent rapidement. (On peut préparer de la même manière une fondue de poisson). Cette cuisson presque instantanée exige une viande d’excellente qualité. La fondue bourguignonne est accompagnée d’un grand assortiment de sauces.

Toute fondue, qu’elle soit à base de fromage, de viande ou qu’elle soit sucrée, nécessite un récipient approprié.

La fondue au fromage est confectionnée dans une marmite en terre, appelée caquelon. Ce récipient lourd, aux parois épaisses, permet à la chaleur de se répandre de façon uniforme sur toute sa surface. Sa largeur permet de remuer facilement la fondue au cours de sa préparation aussi bien que pendant le repas, afin d’éviter qu’elle ne brûle. Si vous ne possédez pas de caquelon, utilisez n’importe quelle marmite en terre résistant au feu. La fondue sucrée est généralement servie dans une marmite en fonte du même genre, mais de plus petite taille.

Le poêlon utilisé pour la fondue bourguignonne est métallique, généralement en acier inoxydable ou en cuivre, afin de permettre à l’huile de chauffer très rapidement. Pour que l’huile reste toujours bien chaude, le poêlon est plus étroit en haut qu’en bas.

Munissez-vous d’un réchaud à alcool ou à butane, spécial pour la table, posé sur un dessous de plat, de longues fourchettes à deux dents avec un manche isolant et de fourchettes ordinaires. Disposez la marmite à fondue au centre de la table; entourez-la des plats contenant les éléments de la fondue et de toutes les sauces et salades préparées pour les accompagner.

Les fondues de viande ou de fromage sont des plats très substantiels. Il est donc inutile de prévoir une entrée. Un dessert léger sera apprécié : corbeille ou salade de fruits, sorbet, compote, etc.

 

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