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La pomme de terre en été

 

Brochettes de pommes de terre aux moules

Brochettes de pommes de terre aux moules

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Vos courses pour 4 personnes :
– 20 petites pommes de terre,
– 1 kg de moules,
– 1 branche de céleri,
– huile d’olive,
– 1 branche de romarin,
– 100 g. de beurre,
– quelques pignons de pin.

Laver les pommes de terre et les cuire à feu vif dans une cocotte à l’eau salée, parfumée au romarin.

Gratter les moules, les laver. Ouvrir à feu moyen dans une cocotte en les tournant 2 à 3 fois. Les enlever de la cuisson et les décortiquer. Réduire la cuisson des moules avec le beurre et le céleri branche haché.

Frotter les pommes de terre et les fendre légèrement. Glisser les pommes de terre sur des brochettes de bois et piquer 2 à 3 moules dans les entailles, saupoudrer de pignons de pin.

Chauffer le four thermostat 7. Poser les brochettes sur un large plat allant au four et enfourner 3 à 4 minutes.

Saucer à la sortie du four. Servir chaud.

 

Coquetier de Chérie au tartare de saumon

Coquetier de Chérie au tartare de saumon

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :
– 8 pommes de terre Chérie Doréoc,
– 250 gr. de saumon,
– 2 échalotes,
– 1 c. à café d’aneth hachée,
– 4 c. à soupe d’huile d’olive,
– 1 jus de citron vert.

Rincez les pommes de terre puis faites-les cuire avec leur peau 15 à 20 minutes à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, coupez-les en deux puis creusez-les délicatement à l’aide d’une petite cuillère.

Hachez le saumon finement, mélangez-le dans un bol avec les échalotes hachées, l’aneth, l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Laissez mariner le saumon 30 minutes au frais puis garnissez les pommes de terre de cette préparation.

Servez bien frais dans des coquetiers.

Crédit : P.L.Viel / V. Drouet / Doréoc

 

Espuma de Blue Belle Araignee

Espuma de Blue Belle Araignée

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Vos courses pour 8 personnes :
– 1 kg de Blue Belle de taille égale
– 4 litres d’eau
– 40 g de gros sel
– 400 g de lait
– 400 g de crème liquide (35 % de m.g.)
– 200 g de beurre
– sel, poivre blanc
– 300 g de chair d’araignée
– 1 citron vert
– huile d’olive

Éplucher les pommes de terre Blue Belle et les laver. Les cuire dans l’eau salée, départ eau froide.

Égoutter les pommes de terre, remettre dans la casserole, mouiller avec la crème et le lait. Assaisonner au sel fin et poivre blanc.

Dans une poêle bien chaude, faire cuire le beurre (noisette), le verser sur les pommes de terre. Porter le mélange à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Passer le tout au blinder : le mix doit être bien lisse. Débarrasser le mix dans un siphon, bien le fermer et le gazer (2 cartouches). Bien secouer le siphon, réserver au bain-marie.

Zester le citron, ajouter à la chair d’araignée

Dans des bols, disposer l’araignée, un filet d’huile d’olive et recouvrir copieusement avec l’espuma de Blue Belle.

Déguster immédiatement !

Recette de Jean-Paul ABADIE – L’AMPHITRYON – LORIENT (56)

 

Fleur de Blue Belle, turbot grillé aux 4 épices, écume de mer

Fleur de Blue Belle, turbot grillé aux 4 épices, écume de mer

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Vos courses pour 4 personnes :
– 8 pommes de terre Blue Belle
– 4 darnes de turbot d’environ 200 à 250 g chacune
– 1 échalote
– 25 cl de fumet de poisson
– 90 g de beurre demi-sel
– 80 g de crème semi épaisse (pour cuisson)
– 1/2 verre de vin blanc
– 1/2 litre d’huile Tournesol
– Huile d’olive
– 1 pincée de mélange 4 épices
– sel, poivre

Laver les pommes de terre, les couper en deux et les trancher en fines lamelles à la mandoline. Les disposer dans les cercles métalliques (diamètre 80 mm) en les chevauchant.

Les déposer dans une casserole et les couvrir d’huile de tournesol.

Laisser colorer à feu doux pendant 20 minutes environ. Les égoutter en laissant les cercles autour.

Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec 10 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ensuite mouiller avec le fumet de poisson et porter à ébullition. Ensuite, à feu doux y incorporer 80 g de beurre et la crème. Assaisonner.

Dans un récipient, verser de l’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de mélange 4 épices et badigeonner les tronçons de turbot avant de les saisir à la grille, sur les deux côtés.

Les placer dans un plat et les cuire 7 à 8 minutes au four préalablement chauffé à 220 °C. Ensuite, hors du four, les laisser reposer 10 minutes en les couvrant.

Repasser la garniture et le poisson au four à 200 °C pendant 5 minutes.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et dresser le tout sur une assiette bien chaude.

Recette d’Arnaud LE BOSSE – Restaurant L’AMIRAL – CONCARNEAU (29)

 

 

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