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Le Foie Gras

 

Le Foie Gras

Comment bien choisir son foie gras pour les fêtes ?

Valeur sûre, le Foie Gras sera la grande vedette des repas de fêtes de cette fin d’année.

En effet, d’après un récent sondage Ipsos, 82% des Français pensent en consommer au moment des fêtes de Noël.

Pour les aider à choisir leur Foie Gras et à le déguster dans des conditions optimales, les professionnels rappellent ici ses trois appellations réglementaires, ses trois modes de présentation proposés et quelques conseils de dégustation.

L’étiquette : des informations claires et complètes

L’étiquette du Foie Gras que l’on achète prêt à consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras » et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L’étiquette doit également mentionner la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour le Foie Gras présenté en « conserve », la date limite de consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit », tout comme pour le « cru » à cuisiner.

L’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l’information du consommateur.

Foie Gras prêt à consommer : trois appellations réglementées

Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.

Le décret n°93999 du 9 août 1993 a défini trois appellations pour le Foie Gras prêt à consommer. L’une de ces trois appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras :

– « Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.

– « Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.

– « Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Les autres préparations à base de Foie Gras

En dehors des trois appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras », il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras.

Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ». Ces préparations s’appellent :

– les parfaits de foie d’oie ou le parfait de foie de canard : composés d’au moins 75% de Foie Gras,

– les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : composés d’au moins 50% de Foie Gras.

Le Foie Gras

Foie Gras : trois modes de présentation différents

Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de prêt à consommer :

– Le Foie Gras en conserve a reçu une stérilisation. Il est prêt à consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une date limite d’utilisation optimale (DLUO).

– Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt à consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.

– Le Foie Gras cru est présenté tel quel ou bien sous vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.

Le Coin du Gastronome : Quelques conseils simples pour déguster du Foie Gras

– On prévoit généralement une tranche de Foie Gras de 40 à 60 grammes par invité.

– Sortir le Foie Gras de son contenant (et/ou du réfrigérateur) environ 40 à 60 minutes avant le repas. Ce bref passage à l’air libre et à température ambiante permet au Foie Gras de retrouver toutes ses délicates saveurs.

– Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant du Foie Gras dans de l’eau chaude. Cette opération permet de légèrement faire fondre les graisses pour que le Foie Gras se détache plus facilement de son contenant.

– Lorsque que le Foie Gras est démoulé, ne pas retirer toute la graisse car elle est délicieuse.

– Pour un tranchage parfait du Foie Gras juste avant de servir : passer un couteau plat sous l’eau chaude. Le couteau doit être trempé et essuyé entre chaque tranche.

– Préserver les papilles : à l’apéritif, par exemple, pas d’alcools forts, d’olives ou de cacahuètes. Le vin prévu pour accompagner le Foie Gras en entrée est le bienvenu pour ce moment là. Il peut aussi bien s’agir d’un champagne que d’un vin blanc moelleux de type Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon, Monbazillac, etc.

– Ne pas tartiner le Foie Gras. Le déposer sur un morceau de pain ou le « cueillir » tout simplement à la fourchette… Le choix du pain se fait selon les goûts : il peut s’agir d’un pain de mie toasté, d’un pain de campagne, d’un pain au levain, d’un pain aux figues, etc.

LES RECETTES

 

 

 

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