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Le lexique indispensable de la cuisine

 

L’horreur pour une (plus ou moins) débutante : être alléchée par une recette, mais être incapable de la réaliser à cause d’un ou deux termes absolument inconnus !

Ne butez plus sur ces mots, grâce à notre lexique, tiré du ‘Dictionnaire des mots de la cuisine’, de Guy Martin, sorti aux éditions du Seuil.

Abaisser (une pâte)
– Étaler au rouleau à pâtisserie une boule de pâte pour former une couche plate plus ou moins fine, qui prend le nom d’abaisse.
– La fraîcheur d’une plaque de marbre lisse aide à abaisser n’importe quelle pâte avec un excellent résultat, surtout les pâtes riches à base de beurre.

Appareil
– Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d’un plat.
Un appareil à crêpes, c’est de la pâte à crêpes, c’est-à-dire un mélange de sucre, de farine, de lait et d’œufs.
– L’appareil de base, quant à lui, est l’appareil le plus important lorsque l’on a affaire à un mélange de plusieurs appareils.

Le lexique indispensable de la cuisineBarder
– Envelopper d’une mince tranche de lard ou de poitrine fumée (la barde) une pièce de boucherie, une volaille ou un poisson, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Blanchir
– Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l’eau froide et à porter le tout à ébullition. Dans certains cas, l’ébullition sera maintenue pendant quelques minutes. Blanchir permet : d’enlever l’excès de sel (petits lardons) ; de raffermir et d’épurer certaines viandes (blanquette ou ris de veau, par exemple) ; de supprimer l’âcreté de certains fruits et légumes (choux, endive, laitue…) ; dans ce dernier cas, le départ se fait à l’eau bouillante.
– Blanchir, c’est aussi travailler ensemble des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et presque blanc.

Brunoise
– Légumes ou fruits coupés en dés d’environ 2 mm de côté, en vue d’une cuisson rapide leur permettant de dégager un maximum d’arômes.

Caraméliser
– Enrober des fruits frais ou secs de caramels.
– Enduire un moule de caramel ou faire roussir du sucre sur un dessert à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou en le passant sous le gril du four.
Faire colorer des oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
– Brunir un oignon coupé en deux en le posant directement dans une poêle très chaude sans ajout de matière grasse.

Chemiser
– Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule une couche de pâte, de gelée, de farce, de crème ou de glace, une fine pellicule de beurre fondu et de farine, ou encore du caramel. Le moule sera ensuite rempli de la préparation principale.

Clarifier
– Lorsqu’on clarifie un ingrédient ou une préparation, on cherche toujours à obtenir une séparation : on clarifie du beurre en séparant petit-lait et matière grasse, et en enlevant les impuretés ; on clarifie un œuf en séparant tout simplement le jaune du blanc ; on clarifie un consommé ou une gelée en les rendant limpides, c’est-à-dire en supprimant tout ce qui trouble le liquide.

Crépine (ou crépinette)
– Sorte de membrane graisseuse, alvéolée, prélevée sur le porc, qui sert à envelopper des aliments pour les maintenir et les protéger du dessèchement pendant leur cuisson.

 

 

 

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