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Les huitres

 

Huître d’Arcachon à l’Ossau-Iraty

Huître d’Arcachon à l’Ossau-Iraty

Préparation : 20 min

Vos courses pour 4 personnes :

– 12 huîtres du bassin d’Arcachon- Cap Ferret n°2
– 30 g de gingembre frais
– 100 g d’Ossau Iraty
– 1 dl de vin blanc
– 400 g de blanc de poireaux
– 200 g de beurre
– 20 cl de crème liquide
– 1 bouquet de cerfeuil
– 1 bouquet de ciboulette
– 1 échalote

Décoquiller proprement les huîtres, les réserver dans une casserole. Filtrer le jus et nettoyer la partie creuse de l’huître.

Émincer les poireaux, étuver tranquillement au beurre et crémer. Ciseler finement une échalote et hacher le gingembre. Mettre dans une casserole le sel fin, les échalotes, le gingembre et les poireaux. Faire réduire et ajouter la crème liquide.

Porter à ébullition et monter le beurre + le jus d’huître. Ajouter le vin blanc puis l’ossau-iraty et mixer. Ajouter la ciboulette finement ciselée.

Tiédir les huîtres dans leur jus. Garnir les coquilles de fondue de poireaux. Superposer avec une huître et napper de sauce.

Il est possible de gratiner les huîtres au four 5 minutes et poser dessus un petit copeau d’ossau-iraty.

Une recette du chef Vincent Poussard, Quai des Saveurs, pour l’AAPRA, région Aquitaine

 

 

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