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Les huitres

 

Ravioles aux pommes Granny Smith, huîtres et céleri rave

Ravioles aux pommes Granny Smith, huîtres et céleri rave

Préparation : 20 min

Vos courses pour 12 personnes :

– 150 g de céleri rave
– 12 huîtres N° 2
– 10 cl de crème fraîche
– 1 citron vert
– 3 pommes Granny Smith
– Huile d’olive
– Vinaigrette
– 1 petit bouquet de cerfeuil

Peler le céleri rave et le tailler en cubes. Ouvrir les huîtres et récupérer dans un récipient l’eau qu’elles ont rendu. Chauffer cette eau dans une casserole et quand elle est frémissante, y pocher les huîtres pendant 15 secondes puis les égoutter. Jeter la moitié de l’eau de cuisson et dans l’autre, restée dans la casserole, verser la crème fraîche.

Dans ce mélange crémeux, mettre à cuire les morceaux de céleri. Une fois cuits, les écraser en purée et relever de quelques gouttes de citron vert.

Enlever le cœur des pommes avec un vide-pomme sans les peler. Les découper entières, en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un trancheur. Sur le plan de travail, étaler 12 rondelles de pomme ainsi obtenues. Au centre de chacune, déposer une cuillère à café de purée de céleri. Sur la purée, déposer une huître pochée. Arroser d’un trait d’huile d’olive.

Recouvrir d’une nouvelle rondelle de pomme granny. Les ravioles ainsi obtenues sont terminées et prêtes à être dressées sur les assiettes. Finir par un trait de vinaigrette au vin vieux et quelques feuilles de cerfeuil.

Une recette de Michel Dussau pour les Pommes du Barry

 

 

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