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Les huitres

 

Huître en velours de poire

Huître en velours de poire

Préparation : 35 min

Vos courses pour 4 personnes :

– 6 poires Williams
– 2 feuilles de gélatine
– 2 échalotes
– 100 g de crème liquide à 35 % de matière grasse, très froide
– 10 g de vinaigre de jerez
– 10 g de vinaigre de cidre
– 8 huîtres fines de claires
– quelques brins de cresson des jardins

Préparez une gelée de poire : faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-la. Passez 4 poires à la centrifugeuse et versez le jus dans une casserole. Portez rapidement la température à 80 °c, écumez, puis filtrez dans un filtre à café.

Dans le jus de poires encore chaud, faites fondre la gélatine égouttée. Laissez prendre cette gelée au réfrigérateur pendant environ 2 heures, puis concassez-la avec une fourchette. Conservez au frais.

Ciselez très finement les échalotes. Ajoutez-les à la crème liquide et fouettez celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis ajoutez le vinaigre de jerez et le vinaigre de cidre. Introduisez cette crème fouettée dans une poche à douille et gardez-la au réfrigérateur.

Ouvrez les huîtres et décollez-les de leur coquille. À l’aide d’une mandoline japonaise, taillez de fines lamelles de poire d’environ 3 cm de largeur sur 6 cm de longueur. Étalez sur chaque lamelle 1 cuillerée à café de crème d’échalote, posez l’huître dessus. Enveloppez-la dans la lamelle de poire comme pour former un cannelloni.

Sur 4 assiettes plates, disposez 2 cannellonis d’huître. Recouvrez-les de la gelée de poire concassée.

Taillez le reste des poires en petits dés et décorez-en les canelloni. Ajoutez quelques pluches de cresson.

Une recette proposée par Maura Colagreco pour le Champagne Jacquart

 

 

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