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Menus de Réveillon

 

Caviar Akitania et spaghetti de pomme de terre en nage de coques et écume de Champagne au citron vert

Caviar Akitania et spaghetti de pomme de terre en nage de coques et écume de Champagne au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes

Spaghetti de pommes de terre :
– 50 g de caviar Akitania Nouvelle Récolte
– 400 g de grosses pommes de Terre
– 1 citron vert
– 1 botte de ciboulette
– 8 spaghetti pour la décoration

Sauce coques :
– 4 échalotes
– 1 tête d’ail
– Le jus des coques
– 30 g de beurre
– 30 g de crème fraîche
– Piment d’Espelette

Coques :
– 250 cl de coques
– 1 oignon
– 1 verre de vin blanc
– 10 g de beurre
– 1 bouquet garni

Sauce champagne :
– 1 échalote
– ½ bouteille de Champagne
– 10 cl de fumet de poisson
– 20 g de beurre
– 20 cl de crème fleurette

Spaghetti de pommes de terre : Tailler les pommes de terre à l’aide d’un appareil à spaghetti ou, si vous n’en avez pas, à l’aide d’une mandoline. Dans une casserole, cuire les spaghetti de pomme de terre dans l’eau bouillante pendant 1 min 30. Finir la cuisson des spaghetti au four à 220°C pendant 2 à 3 min. Réserver.

Coques : Nettoyer les coques. Peler et découper l’oignon en petits dés. Dans une marmite, faire suer l’oignon dans le beurre, ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Lorsque le vin bout, ajouter les coques, baisser le feu, remuer et couvrir. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes. Décortiquer les coques et conserver le jus.

Sauce coques pour lier les spaghetti : Dans une casserole, émincer finement l’échalote et l’ail. Les faire suer et ajouter le jus de coques. Laisser réduire de moitié et passer au chinois. Ajouter le beurre, remuer puis ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le piment. Ensuite, mélanger la sauce coques aux spaghetti.

Sauce champagne : Émincer finement l’échalote. La faire suer dans une poêle et ajouter le Champagne. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition. Ensuite, passer au chinois. Ajouter le beurre en remuant la sauce puis terminer par la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et réserver la sauce. Ciseler la ciboulette.

Dressage : Au moment de servir, faire un nid de spaghetti sauce coques au centre de l’assiette et disposer les coques tout autour. Déposer une belle cuillère de caviar Akitania Nouvelle Récolte sur le dessus. Enfin, faire mousser la sauce Champagne à l’aide d’un mixeur plongeant. Récupérer l’écume à l’aide d’une cuillère et la disposer autour du nid de spaghetti. Pour finir, parsemer de ciboulette et de zestes de citron vert.

 

Une recette du chef Philippe Etchebest pour Caviar AKITANIA

 

 

 

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