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Menus de Réveillon

 

Œuf coque, émulsion de beurre noir

Œuf coque, émulsion de beurre noir

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 œufs très frais
– 2 tranches de pain de mie de 1/2 cm d’épaisseur

Pour le beurre de truffe :
– 50 g de beurre demi-sel à température ambiante
– 30 g de truffe fraîche ou 30 g de brisures de truffe
– sel

Pour l’émulsion de truffe :
– 25 g de jus de truffe
– 25 cl de crème liquide
– 30 g de truffe fraîche ou 30 g de brisures de truffe
– sel

Découpez, à l’aide d’un toque-œuf ou d’une paire de ciseaux à œuf, l’extrémité la plus large de chaque œuf. Séparez les jaunes des blancs (gardez les blancs pour un autre usage).

Lavez les coquilles et retirez leur membrane intérieure après avoir trempé les coquilles dans de l’eau frémissante. Égouttez. Remettez 1 jaune dans chaque coquille.

Pour le beurre de truffe, hachez la truffe ou les brisures. Mélangez le beurre et la truffe hachée.

Pour l’émulsion de truffe, faites réduire le jus de truffe aux trois quarts. Ajoutez la crème et faites de nouveau réduire aux trois quarts. Salez, ne faites plus bouillir mais gardez la sauce au chaud.

Dans une casserole d’eau frémissante, faites flotter les œufs contenant le jaune pendant 1 minute, puis déposez-les dans des coquetiers. Ajoutez à la sauce chaude la truffe hachée, puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez l’émulsion aux trois quarts de la hauteur de chaque œuf.

Faites griller le pain de mie, beurrez-le au beurre de truffe, découpez-le en mouillettes et posez 1 mouillette sur la coquille de chaque œuf. Servez sans attendre.

Une recette proposée par Flora Mikula pour Champagne Jacquart

 

 

 

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