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Macarons saumon, chèvre frais et pomme verte

Macarons saumon, chèvre frais et pomme verte

La fraîcheur du fromage et le goût iodé du saumon vous feront vite oublier qu’il s’agit d’un macaron !

Ingrédients pour 10 pièces :

Coques de macarons
– Macarons à la meringue française ou italienne
– Fleur de sel
– Poivre du moulin

Crème de chèvre à la pomme verte
– 150 g de ricotta
– 150 g de fromage de chèvre frais
– 2 g de coriandre fraîche
– 2 g de ciboulette
– 25 g de pomme verte
– 15 g de jus de citron
– Sel fin
– Poivre du moulin

Dressage
– 4 fines tranches de saumon fumé
– Fleur de sel
– Poivre du moulin

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Réalisez la recette des macarons. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les macarons de fleur de sel et de poivre du moulin, puis enfournez pour 14 min environ. Laissez refroidir, puis réservez-les.

Étape 2 : Crème de chèvre à la pomme verte

Égouttez le fromage de chèvre et la ricotta dans des petites passettes. Ciselez la coriandre fraîche et la ciboulette.
L’étape de l’égouttage du fromage est importante, car elle permet d’éviter que la garniture ne contienne trop d’eau et que les macarons soient humides.

Coupez la pomme verte en une fine brunoise, puis mélangez-la au jus de citron.

Dans un saladier, mélangez la ricotta, le fromage de chèvre frais, la ciboulette et la coriandre. Ajoutez la brunoise de pomme verte citronnée. Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.

Étape 3 : Dressage

Déposez chaque tranche de saumon fumé bien à plat sur du papier cuisson.
Pour réaliser de beaux rouleaux, il est important que les tranches de saumon soient très fines et coupées en rectangle.

Répartissez la crème de chèvre à la pomme verte sur toute la longueur des tranches de saumon fumé.

Roulez la feuille de papier cuisson afin de former des rouleaux de saumon fumé, puis retirez le papier. Roulez les rouleaux de saumon fumé dans du film alimentaire.

Nouez les extrémités du film alimentaire afin de bien serrer les rouleaux, qui doivent être du même diamètre que les coques de macarons.
Pour que les rouleaux soient plus faciles à découper, mettez-les brièvement au congélateur.

Détaillez de beaux disques de saumon de 1 cm d’épaisseur, puis déposez-les sur l’envers de la moitié des coques de macarons. Recouvrez des autres coques de macarons. Dégustez légèrement frais.

 

Cette recette est issue du livre ‘Macarons à l’école de cuisine’ publié aux Éditions Alain Ducasse

 

 

 

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