Cassoulet

Ingrédients pour 6 personnes :

– 750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots
– 150 g de lard maigre
– 10 grains de poivre
– 1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte
– 4 gousses d’ail pelées et dégermées
– 1 grosse carotte pelée
– 3 oignons pelés
– 2 clou de girofle
– 1 bouquet garni
– 1 saucisson à l’ail cru
– 1 saucisse de Toulouse
– 500 g de confit de canard + sa graisse
– 500 g d’épaule d’agneau désossée
– 300 g de collier d’agneau
– 100 g de chapelure
– Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Mettez les haricots à tremper 2 heures à l’avance dans de l’eau froide, étape inutile s’ils sont de l’année. Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d’eau bouillante puis rincez-le à l’eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.

Tapissez le fond d’une cocotte avec la couenne, ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d’ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofles, le bouquet garni et le nouet de poivre ; versez 1, 5 litre d’eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure. Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l’ail et la saucisse de toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.

Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part ; faites dorer les morceaux de canard confit dans la sauteuse puis réservez-les. Coupez l’épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 c. À soupe de graisse du confit puis salez, poivrez, retirez la viande et réservez-la.

Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse, par les 2 oignons restants hachée et les 2 gousses d’ail écrasées, faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min. Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l’oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de toulouse ; coupez-les en rondelles.

Préchauffez le four à 120°c. Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire, puis ajoutez tous les morceaux de viandes : agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d’oignons et d’ail et ajoutez le reste des haricots puis saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.

Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots de temps à autre, si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.

 

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Préparation 40 min.
Cuisson 6 heures
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