Choucroute

Ingrédients pour 6 personnes :
– 1,5 kg de choucroute crue
– 600 à 800 g de palette fumée
– 400 g de poitrine de porc fumée
– 4 saucisses de Montbéliard
– 6 saucisses de Strasbourg
– 1 oignon
– 10 baies de genièvre
– 10 grains de poivre noir
– 2 feuilles de laurier
– 1 branche de thym
– 3 clous de girofle
– 1 cuillère à café de cumin
– 50 cl de vin blanc sec (Riesling)
– 50 cl d’eau
– 12 pommes de terre moyennes

PRÉPARATION

Plonger la palette fumée dans de l’eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l’eau une fois). Cette étape n’est pas nécessaire si la palette est demi-sel.

Placer la choucroute dans une grande quantité d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir. Égoutter la choucroute, la rafraichir à l’eau froide, puis l’égoutter à nouveau. NB : Cette étape n’est pas nécessaire si la choucroute est nouvelle (début de l’automne). Passé quelques semaines/mois, elle développe une acidité qu’il n’est pas forcément souhaitable de retrouver lors de la dégustation. Lorsque la choucroute est froide, bien la presser entre ses mains pour ôter l’excès d’eau.

Éplucher l’oignon, l’émincer finement et le faire revenir dans une grande cocotte minute, dans un fond de margarine non hydrogénée (50 à 60 g). Lorsqu’il est translucide, verser le vin et l’eau et porter à frémissements. Ajouter la palette et la poitrine de porc, les épices et herbes.

Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Il est bien sûr possible de cuire la choucroute de façon traditionnelle, dans une cocotte ordinaire. Compter alors 1h20-1h30 de cuisson, en remuant quelques fois pour vérifier que le fond n’attache pas.

Peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur dans une autre cocotte minute pendant environ15 minutes.

Ôter la cocotte du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu. Cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l’eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg, piquées au préalable. L’eau doit être fumante et à peine frémissante, sinon les saucisses éclatent.

En fin de la cuisson, égoutter la choucroute et la placer au centre d’un plat de service. Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches. Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde.

 

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Préparation 35 min.
Cuisson 2h 25 min.
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