Curry de légumes à la noix de coco et à la coriandre

 
Vos courses pour 6 personnes :
– 200 g de carottes en boîte (poids égoutté),
– 200 g de courgettes surgelées ou 200 g de haricots verts surgelés,
– 200 g de choux de Bruxelles surgelés,
– 200 g d’épinards surgelés en branches,
– 20 cl de lait de coco,
– 1 cuillère à soupe de curry en poudre,
– 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune,
– 8 brins de coriandre fraîche,
– 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée.
 

PRÉPARATION

 
Faire réchauffer les carottes. Faire cuire pendant 6 minutes les choux de Bruxelles et les courgettes (ou les haricots verts) puis mélanger avec les carottes.
 
En même temps, dans une autre casserole, mettre les épinards surgelés et les faire cuire à feu moyen pendant 6 minutes. Pendant ce temps, laver et sécher les brins de coriandre puis les effeuiller. Quand ils sont cuits, égoutter les légumes de la grande casserole dans une passoire.
 
Dans cette même grande casserole, verser le lait de coco, le jus de citron et le curry en poudre. Faire bouillir pendant une minute, puis ajouter les légumes et laisser cuire 2 minutes à feu doux.
 
Faites chauffer une poêle à feu vif, y étaler la noix de coco en poudre et la chauffer environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
 
Verser les légumes avec leur sauce dans un plat de service. Répartir les feuilles de coriandre et la noix de coco en poudre.

 

 

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Préparation 10 min.
Cuisson 20 min.
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