Huîtres en gelée de muscadet

Vos courses pour 4 personnes :

– 6 huîtres n° 2 par personne soit 24
– 1 kg de fenouil frais
– 4 citrons vert
– 1 bouquet d’aneth
– 2 feuilles de gélatine
– 1 verre de muscadet
– Poivre noir de Cubèbe et poivre de Tasmanie
 

PRÉPARATION

Laver et couper en gros morceaux le fenouil. Le cuire dans de l’eau salée citronnée.

Une fois cuit, bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine.

Ouvrir les huîtres en récupérant l’eau de celles-ci. Garder les coquilles et faites juste raidir les huîtres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes). Les réserver.

Filtrer le jus d’huître ajouter le verre de muscadet et le porter à ébullition.

Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Lever les quartiers de citron vert.

Dressage dans une coquille vide. Ajouter dans l’ordre : -Une cuillère à café de purée de fenouil -Assaisonner, puis disposer au-dessus une huître raidie -Un segment de citron vert -Un brin d’aneth -Verser dessus le jus d’huître gélifié – Un tour de moulin à poivre noir Cubèbe et poivre de Tasmanie …et répéter l’opération pour les 23 autres.

Placer le tout au froid pendant 2 heures.

Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huîtres.

Une recette du chef Christophe François, Les Chants d’avril, Nantes (44). Crédit photo : Interloire

 

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Préparation 20 min.
Cuisson 10 min.
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