Médaillon de veau à la truffe d’été

 
Vos courses pour 4 personnes :
 
– 4 médaillons de filet de veau de 120 à 130 g
– le bouillon de cuisson des légumes (voir ci-dessous)
– sel, poivre noir mignonnette
– 4 jeunes poireaux
– 4 jeunes carottes
– 1 petit navet long taillé en dés
– 200 g de girolles
 
– Légumes verts : pois gourmands, haricots verts…
– 50 cl de fond blanc de veau ou de volaille
– sel fin, poivre du moulin
 
Pour le jus de cuisson à la truffe d’été :
– 30 g de truffe d’été hachée
– 10 cl d’huile d’olive
– 15 cl de fond de cuisson (récupéré après la cuisson du veau)
– 15 cl de jus de veau réduit
– 1 cuillerée à soupe de vinaigre de jerez
– ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil
– sel, poivre du moulin
 

PRÉPARATION

 
Faites suer séparément avec un filet d’huile d’olive, sans coloration, les poireaux, les carottes, les dés de navet ainsi que les girolles. Salez et poivrez, mouillez chaque légume à hauteur avec le fond blanc.
 
Faites cuire sur feu doux, à frémissement, puis retirez du feu. Récupérez le bouillon de cuisson pour faire cuire le veau et gardez les légumes au chaud.
 
Faites cuire les légumes verts dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en les gardant croquants. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.
 
Pour cuire le veau, faites chauffer le fond blanc récupéré de la cuisson des légumes. Rectifiez l’assaisonnement. Faites-y pocher les médaillons de veau environ 4 min selon leur épaisseur. Récupérez le jus de cuisson. Gardez le veau au chaud.
 
Pour obtenir le jus à la truffe d’été, faites suer la truffe hachée avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le fond de cuisson récupéré, le jus de veau réduit, le vinaigre de jerez et le reste d’huile d’olive. Salez, poivrez et incorporez les herbes fraîches au dernier moment.
 
Dressez les légumes sur 4 assiettes creuses. Déposez au centre un médaillon de veau, puis versez deux bonnes cuillerées de bouillon à la truffe chaud. Terminez avec une pincée de poivre noir mignonnette, une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.
 
 
Une recette proposée par les frères Pourcel pour Champagne Jacquart
 
 

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Préparation 35 min.
Cuisson 25 min.
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