Rouelles de joues de boeuf en pot au feu

Vos courses pour 4 personnes :
– 1,6 kg de joues de bœuf préparées, coupées en morceaux par votre boucher
– 4 bouillon-cubes de bœuf
– 200 g de carottes
– 600 g d’épinards
– beurre
– moutarde forte
– ½ botte de ciboulette
– 1 pincée de noix muscade râpée
– fleur de sel, poivre

Sauce bordelaise :
– 25 g de moelle de bœuf
– 2 échalotes grises
– 2 dl de vin rouge
– 1 branche de thym
– 1 feuille de laurier
– 1,5 dl de demi-glace de viande (gms)
– 15 g de beurre
– 1 cuillerée à café de persil plat haché
– sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Couper la moelle en petits dés, la faire dégorger 1 h dans un bol d’eau froide, la blanchir 1 min dans une petite casserole d’eau bouillante salée, l’égoutter, réserver.

Éplucher, ciseler les échalotes dans une petite casserole, à feu doux, avec le vin rouge, une pincée de sel, le thym et le laurier. Les faire réduire (le temps nécessaire) des deux tiers, ajouter la demi-glace.

Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Au moment de servir, ajouter la moelle et le persil.

Dans le faitout, avec les bouillon-cubes, en l’écumant souvent, cuire les joues 3 h à petits bouillons. Égoutter, laisser refroidir les joues, les rouler en boudin dans le papier film. Réserver au réfrigérateur.

Laver, égoutter, éplucher les légumes, équeuter les épinards. À la mandoline, émincer finement les carottes. Dans la sauteuse, à feu moyen, au beurre, en commençant par les carottes, cuire les légumes « al dente », saupoudrer de muscade, saler, poivrer, réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180° (th. 8). Au couteau, trancher les joues filmées, en rondelles épaisses, les moutarder généreusement sur une face. Sur trois épaisseurs, en alternance, les garnir de légumes. Les disposer dans un plat allant au four, les napper de sauce bordelaise, les enfourner, les cuire 20 min en les arrosant souvent.

Dresser les rouelles au centre d’assiettes chaudes, les napper du restant de sauce. les parsemer de ciboulette ciselée.

 

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Préparation 15 min.
Cuisson 3 heures
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