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Sel & Sodium

 

Aucune substance alimentaire n’a autant de fonctions que le sel. Il est un condiment puisqu’il modifie le goût des aliments. Il est un aliment car il est indispensable à la vie. Il est un élément nutritionnel puisqu’il est composé de chlorure de sodium. Il est un conservateur car il protège les aliments de l’oxydation. Il est un symbole sacré dans bien des religions.

Histoire et symbole : Denrée rare et précieuse, objet de commerce intense, source de revenus pour les états qui l’imposèrent, l’histoire du sel suit celle des hommes. Ils en avaient besoin pour rester en vie, aussi l’ont-ils toujours cherché et à n’importe quel prix.

Le sel fut longtemps produit dans très peu d’endroits en France. Soit il venait des mines de l’est, soit des côtes du Cotentin, des Charentes, du Languedoc. Rare, il fut l’objet d’un impôt bien plus impopulaire que la TVA, la gabelle, institué par Philippe VI en 1341 et aboli seulement à la Révolution.

A Paris, il était stocké dans des « greniers à sel » peu nombreux, mal gérés où chacun devait y acheter une quantité minima. D’où l’intensité de la contrebande et les fraudes pendant des siècles.

Dans les pays méditerranéens et au Japon, offrir du sel était un signe d’hospitalité, un hommage. Ce don symbolisait un lien indestructible. Et si l’on renversait du sel, c’était alors signe de la rupture de ce lien, rupture qui annonçait le malheur.

Dans bien des cultures, le sel était (et est toujours) sacré, qu’il soit un don de Dieu ou capable de chasser les démons, d’éloigner le malheur. D’où les rituels : en jeter une poignée dans le feu ou bien une pincée trois fois derrière l’épaule gauche.

Dans la symbolique maçonnique, le sel est un principe femelle, régénérateur, source de vie.

Sel et Sodium

 Le Sel aujourd’hui 

Maintenant, le sel se trouve à profusion dans les rayons des supermarchés, qu’il vienne de la terre ou de la mer. Le sel gemme existe à certains endroits dans la terre sous forme de cristaux. Il existe encore des mines de sel. Le sel marin est extrait de l’eau de mer par évaporation. La plus grande partie est récoltée industriellement mais, alors qu’elle était presque sur le point de disparaître, la récolte artisanale a heureusement ressuscité dans les dix dernières années du XXe siècle, grâce à l’acharnement de quelques hommes. Les marais salants de Guérande furent les premiers à retrouver une activité, ceux de Noirmoutiers ont suivi. L’origine du sel est toujours indiquée sur les emballages. Quand il vient de la mer, il se nomme « sel marin ».

Vous avez à votre disposition
– du gros sel : bien blanc quand il est raffiné, gris quand il l’est moins
– du sel de cuisine raffiné et en petits cristaux
– du sel fin, appelé aussi « sel de table ». Celui-ci peut être enrichi en iode.
– de la « fleur de sel » : récoltée manuellement à la surface des marais salants traditionnels, elle est très à la mode. C’est du sel non séché qui possède une saveur particulière.

 Composition et Besoin 

Le sel est du chlorure de sodium. 1 g de sel est composé de 400 mg de sodium et de 600 mg de chlore. 2,5 g de sel apportent 1 g de sodium.

Nos besoins en sodium et en chlore, donc en sel, sont plus que couverts par notre alimentation habituelle. Les apports conseillés en sel sont de 3 à 5 g par jour. En fait, on en avale en moyenne de 8 à 15 g.

 

 

 

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