Tour du monde des recettes fétiches

Cuisinier : Yannick Boutit
Paris, France

Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 maquereaux frais
– Des fruits de saison (pommes, fraises, cerises, nectarines, etc.)
– 2 poignées de petites palourdes
– 1 échalote
– 5 cl de vin blanc
– Du persil plat ciselé
– 200 grammes de petits pois frais

Pour la marinade :
10 cl de vinaigre blanc au basilic (ou vinaigre de riz)
10 cl de vin blanc sec
Le jus de 2 citrons
De la coriandre (ou toute autre herbe aromatique à votre goût)

Pour la purée :
3 artichauts
1 pomme de terre coupée en dés
1 cuillère à soupe de crème
6 feuilles de basilic
Sel et poivre
1 noix de beurre

1. Préparez la marinade en mettant tous les ingrédients dans un saladier. Coupez le maquereau en dés de 1 cm et tranchez les fruits très finement.

2. 30 minutes avant de mettre la table, placez les maquereaux et les fruits dans la marinade : ils absorberont les parfums et cuiront dans le jus de citron.

3. Préparez la purée d’artichauts : faites bouillir les cœurs avec la pomme de terre pendant 25 minutes. Faites-les ensuite sécher et réduisez-les en purée avant de les mélanger à la crème et au basilic. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de beurre.

4. Placez les palourdes dans de l’eau salée pendant 30 minutes pour enlever le sable. Faites-les dorer avec l’échalote jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites bouillir les coques dans le vin blanc et laissez-les s’ouvrir pendant 10 minutes avant d’ajouter une pincée de persil.

5. Écossez les petits pois et gardez les cosses pour décorer les assiettes. Faites bouillir les petits pois pendant 5 minutes puis plongez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et raviver leur couleur.

Disposez l’ensemble dans les assiettes et servez.