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Toxi Infection Alimentaire

 

Où trouve-t-on les microbes ?

Toujours dans des produits infectés qui sont mal conservés, c’est-à-dire au-dessus de 4 °C ou insuffisamment cuits : la chaleur les tue.

Microbes à action directe

– Shigella et Escherichia coli se trouvent dans les aliments peu ou pas cuits contaminés au cours de leur préparation. Par exemple, par quelqu’un qui ne s’est pas lavé les mains après avoir été aux toilettes.

– Campylobacter rôde dans les volailles, certaines eaux pas propres, le lait (non traité)

– Yersinia peut envahir les laitages crus, les glaces, les fruits de mer, les viandes de boucherie, les abats, les légumes précuits ou précoupés.

– Salmonella habite les viandes, les volailles, les oeufs (et tous les produits à base d’oeufs, évidemment), les pâtisseries et les crèmes glacées (qui contiennent des oeufs), les poissons. Elle est la cause de bien des T I A C : 76 % de celles comptabilisés en 1997 et de la majorité des T I A individuelles.

– Listeria se balade un peu partout, dans les viandes, les charcuteries, les laitages, les fromages. Elle est très médiatisée, en ce moment alors qu’elle est en fait bien moins fréquente (à cause des mesures d’hygiène drastiques prises un peu partout) que dans le passé. Ceci parce qu’elle s’attaque méchamment aux personnes fragiles, dont le système immunitaire est diminué.

Les symptômes (vomissements, diarrhée, fièvre) apparaissent plus ou moins vite : cela dépend de l’importance de la contamination. Plus le microbe s’est développé dans l’aliment, plus la gastro-entérite survient rapidement.

Microbes à toxine

– Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens s’installent parfois dans le lait et les produits laitiers, les plats cuisinés qui sont contaminés et non conservés au froid. Ils donnent des diarrhées liquides, sans fièvre. La toxine agit très rapidement après l’ingestion de l’aliment (2 à 4 heures) : l’organisme n’a pas le temps de fabriquer des anti-corps pour se défendre.

– Quant au Clostridium botulinum, il sévit dans le porc et les charcuteries mais les nitrates, conservateurs très utiles sont là pour l’empêcher d’agir.

Les accidents qui se produisent (une cinquantaine par an) viennent toujours de conserves familiales (plus rarement artisanales) mal stérilisées. Pourquoi ? Parce qu’il développe sa fatale toxine dans un milieu privé d’oxygène : or, il n’y en a pas dans les conserves. C’est le plus méchant (mais heureusement le plus rare) car sa toxine attaque le système nerveux.

 

 

 

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